Tous les ans pour l'occasion, s'organise l'opération "Tous au restaurant". (Le lien du site, en bas de l'article)
Le principe est simple. Vous payez un menu (parfois imposé par le restaurateur), et le second est gratuit.
Oui oui, gratuit !
Ce qui revient à dire que le menu est à moitié prix. Vous me suivez ? Et sans obligation d'achat de boisson, comme cela est exigé dans les passeports gourmands par exemple.
Donc, un menu acheté, un menu offert.
Alléchant.
Sur la Touraine, une petite dizaine de restaurants.
Dont celui-ci, très réputé dans la région, car l'établissement a longtemps été étoilé, et que Charles Barrier est une figure de la gastronomie.
Alors évidemment, ce n'est plus lui qui tient les rênes mais les critiques restent élogieuses .
Autant dire que j'ai sauté sur l'occasion...
En l'occurrence : menu imposé à 70e.
Soit, 35e par personne, 3 plats.
Alors on a bataillé avec le site, car l'affluence était telle que cela a été assez difficile de réserver !
On y est finallement parvenu.
Rendez-vous pris, lundi dernier, 12h30.
Voici ce qui était proposé :
On s'est arrangé pour prendre chacun un plat, histoire de goûter à tout.
AMUSE-BOUCHE :
Rillettes de canard : ce que j'ai trouvé le moins original et le moins étonnant en goût. Comme un effiloché compacté de confit de canard.
Verrine de purée de panais : bien lisse, on retrouve parfaitement la saveur délicate de ce légume-racine.
Classique mais rien à redire.
Guacamole et noisette : je dirai, le plus surprenant. Non pas dans l'originalité, mais dans l'attaque en bouche. On s'attend à la douceur de l'avocat, on se retrouve avec une fraîcheur et une acidité assez marquée. Désorientant.
Causées par la noisette ? Un agrume ?
En tout cas, texture extrêmement fine, lissage parfait.
ENTRÉES :
Alliance assez classique du saumon avec l'agrume.
Mais tellement joliment présenté.
Tranche épaisse et fondante, goût équilibré (sous-entendu : le sel et le sucre de la préparation gravelax ne ressortent pas).
Mélange des textures entre le croquant des lamelles de radis, le moelleux du saumon, le quasi liquide des gelées.
Contraste des saveurs avec l'acidulé des gouttes d'orange et celles de pamplemousse.
Les élements dégustés séparement étaient savoureux (j'ai adoré les pickles d'oignon !), excepté l'éponge d'herbe (je n'ai pas bien saisi le procédé d'ailleurs. Émulsion de levure ... bref.) qui était assez fade et avait une texture étrange. Cependant cette chose verte et spongieuse, une fois trempouillée dans la soupe de roquette ou dans l'oeuf allègrement fendu, révèle tout son intérêt.
Cuisson de l'oeuf parfaite, tempura des gambas moelleuse et croustillante à la fois.
Une belle entrée.
LES PLATS
Aucunement le cas ici : grillé croustillant sur les bords, légèrement translucide au centre, chair souple.
L'accompagnement relevait bien l'ensemble :
- lamelles de seiche,
- chorizo. De trop petits morceaux, je ne suis pas sûre d'avoir trouvé le goût ibérique ... j'en aurai voulu davantage et je ne pense pas que ça aurait chamboulé l'harmonie du plat),
- risotto aux herbes, très réussi, avec une cuisson comme il se doit : riz ferme, quasi croquant.
- sauce citronnelle : j'ai peiné à trouver sa saveur caractéristique.
Un beau et bon plat dans l'ensemble.
La cuisson : parfaite. Rarement goûté plus fondant, mais il faut dire que je n'ai pas de point de comparaison, car je n'avais jamais mangé de poitrine de canard.
Le magret étant certes issu du même morceau, mais sur un animal soumis au gavage.
La sauce, sucrée comme il faut, bien équilibrée, le miel ne l'emportant pas sur le reste.
L'accompagnement : poire simplement poché ou oignon glacé, l'expression pure et brute du produit. Néanmoins j'ai trouvé peu d'intérêt gustatif à la betterave et au céleri .
Le croustillant de canard : un peu comme un nem, avec un effiloché de confit de canard. Pas trop gras, donc pas écoeurant.
Oh, tant que j'y pense.
Voici la recette de ladite sauce Apicius.
Même si j'ai de sérieux doutes sur la présence de la sauce soja dans les cuisines de l'époque romaine...
LES DESSERTS :
À la base, j'adore le chocolat.
Excepté lorsqu'il est associé à des fruits rouges. Car souvent l'acidité trop marquée me dérange car elle occulte la douceur, ou le goût corsé du chocolat.
Le dôme renfermait une mousse chocolat au lait très aérée. Dessous, une ganache choco framboise. Mais très légère, ce que j'ai apprécié. Le tout sur un biscuit chocolaté.
Par contre, la glace framboise/cannelle ... mon chéri n'aimant pas la cannelle l'a trouvé très bonne (un bon goût de framboise mais avec "un petit quelque chose en plus").
Tandis que moi, qui adore la cannelle ... je n'en ai pas retrouvé le saveur, du tout.
Dessert plaisant, mais pas wahouu.
Houu pfiouuu, alors là ...
Les desserts, je pourrais m'en passer et reprendre une entrée à la place.
Mais là ...
Le croquant caramel doré sur le dessus, allégé par la fraicheur des agrumes;
L'onctuosité et la finesse de la mousse/crème de pistache, à tomber !
Le sablé, un peu difficile à couper à la cuillère sans en mettre partout, mais pas trop beurré, bien.
Et le sorbet... orange sanguine, étrangement, je lui ai trouvé un petit air de pamplemousse rose, très frais, j'ai beaucoup aimé !
Le repas se terminait par 2 mignardises dont j'ai oublié de prendre la photo :
Un financier (légèrement trop petit pour en apprécier le moelleux)
Une pâte de fruit. Pas fan, des pâtes de fruit, même si celle-ci avait le mérite de n'être pas collante, ni trop écoeurante .
Donc.
Ravie de ce repas, enchantée, avec 3 coups de coeur : les deux entrées et le dessert à la pistache.
LE DECOR :
Chic !
Tables espacées, argenterie.
Lustres impressionnants, boiserie, velours...
Bon, un tantinet vieillot avec les tapisseries et la moquette aux motifs peu sobres .
LE SERVICE / L' AMBIANCE :
Service rapide.
Visiblement, tous les clients bénéficiaient du menu imposé. Donc en cuisine, l'exécution des plats s'en est certainement trouvé facilité.
J'ai déjà eu l'occasion de manger dans des restaurants gastronomiques, voire étoilés. Parfois, l'ambiance est un peu empesée et gênante.
Ici, pas du tout. Certes, les serveurs sont en livrée, et pétris de bonnes manières, mais ils ont le sourire voire... de l'humour et de l'emphase. Agréable.
Dooooonc !
Une belle adresse, nous n'avons pas été déçus par la renommée des lieux.
Bon. Je n'ai jamais payé un menu 70e donc c'est difficile d'avoir un élement de comparaison. Je ne me rends donc pas compte si cela les valait.
Au final on a passé un très bon moment gourmand dans ce restaurant.
Restaurant Charles Barrier
101 avenue de La Tranchée
37000 Tours.
Opération Tous au restaurant
Jusqu'au 2 octobre.
