L'accalmie [Resto-Tours]

La semaine dernière, c'était mon anniversaire.
Pour l'occasion : restaurant !


Mon chéri m'a invitée à l'Accalmie, un bistronomique qui appartient aux mêmes propriétaires que L'Embellie, dont je parlerai une autre fois.


Il se trouve près des Halles de Tours, dans une rue, ma foi ... calme !


Je n'ai pas pensé à prendre des photos de la déco intérieure (sobre, épurée mais dans un cadre ancien (poutre et pierre apparentes), mais voici l'extérieur :

On a opté la formule à 31€, entrée/plat/dessert.


Les entrées :




Tartare de saumon au gingembre, sésame et soja;
jeunes pousses et herbes folles

(désolée pour la piètre qualité de la photo, je sais pas ce qui s'est passé !!)
Tartine de rouget, fenouil/tomate, pistou et roquette, pignon de pin

Le saumon était tendre et savoureux, le sesame et le gingembre bien discrets, ne prenant pas le dessus sur le reste.
On s'attendait à un plat japonisant avec de la sauce soja; il semblerait que le soja était juste parmis les jeunes pousses.
Par contre la profusion d'herbes était déstabilisante; une première impression de fadeur, surtout que les croquants étaient un peu secs voire farineux, mais étrangement, après quelques bouchées, le tout se mariait plutôt et finalement bien.


J'ai été surprise par la générosité de la seconde entrée : 3 ou 4 morceaux de poisson, une belle tartine de pain.
Bonne cuisson du rouget, la mie de la tartine était bien imbibée du mélange fenouil/tomate (même si j'aurai aimé une présence plus marquée du fenouil); ce qui donnait à l'ensemble une belle texture crousti-moelleuse.
La salade au dessus relève le tout (la roquette surtout), et la sauce est bien équilibrée.


Les plats :


Trio de cochon ibérique, crème de poivron au piment d'Espelette
et pommes de terre grenaille



Roulade de gigot d'agneau farcie au chèvre frais, tomates confites et thym,
écrasé de pomme de terre et gastrique à la menthe

Le cochon était très tendre, presque fondant et juteux; c'était intéressant d'avoir trois différents morceaux en dégustation. Dans la sauce, on distinguait parfaitement les saveurs du poivron et du piment d'Espelette. Pas de grande originalité par contre concernant l'accompagnement.

La roulade d'agneau, la bouchée que j'ai gouté était gouteuse, belle texture, mais la force du fromage de chèvre l'emportait un peu sur la délicatesse de l'agneau.
On retrouvait bien les senteurs provençales avec le thym et les petites tomates confites qui toujours se marient bien avec cette viande;
davantage d'originalité sur la sauce, menthe discrète qui amène de la fraicheur à l'ensemble.
Mention spéciale pour l'esthétisme et le graphisme du dressage. Joli !


Les desserts :




Le Trois Chocolat sur biscuits amandes croustillantes

Bavarois fraise-menthe

Le trois chocolat était somme toute assez classique.
Une mousse fondante, le chocolat bien présent mais pas écoeurant.
 Le croustillant : très dur à briser dans l'assiette mais étonnamment friable en bouche
La glace, je ne suis pas parvenue à déterminer si c'était vanille ou choco blanc.

Le bavarois était plus original, grâce à la menthe en crème fouettée. Je ne suis habituellement pas adepte de cette herbe, mais là c'était doux et délicat, léger comme un nuage.
Mousse frais classique, et je n'ai pas tellement aimé la gelée entre les deux, mais si je comprends son intérêt en terme d'alternance des textures.




Verdict : un bon restaurant, sans faute de cuisson ou d'association, mais qui reste sur des valeurs sures, avec parfois tout de même des pointes d'originalité.
Un dressage un peu (trop) sage (hormis le plat d'agneau).
Cela manque légèrement d'une dose de twist, de peps et de raffinement mais ca reste un très bel endroit à découvrir.

L'Accalmie

www.restaurant-laccalmie.fr

10, Rue de la Grosse Tour, 37000 Tours

- Les autres resto chroniqués 
_ Ceux que j'aimerais tester

Carrés (très) fondants au citron [recette]

A l'occasion d'un pique-nique zero-déchet organisé à Tours la blogueuse Camille se lance,
j'ai réalisé cette recette très citronnée, et plutôt simple à réaliser.

Il vous faudra :
150 gr sucre

2 cs sucre glace

200gr farine

3 oeufs 

1/2 paquet levure

100gr de beurre fondu

3 citrons et demi






Préparation :

Préchauffer le four à 180e

Mélanger les œufs avec les 150g de sucre et 1 cs de sucre glace, 

ajouter la farine et la levure, 

le beurre fondu
et enfin le jus de 3 citrons.

Verser l'appareil dans un plat carré,
mettre au four et laisser cuire 30 min.

Pendant ce temps, préparer le sirop :
mélanger le jus d'un 1/2 citron, 1 cs d'eau,1 cs de sucre glace, 1 cs de sucre blanc.

réchauffer juste pour que sucre fonde.

Lorsque le gâteau aura un peu tiédi, le badigeonner avec ce sirop,
puis le découper en petits carrés.

Verdict : fondant et bien citronné comme j'aime. Juste, la prochaine fois, je mettrais 50gr de sucre en moins ...


Un petit clic ici : pour accéder aux autres recettes.


 

Entretien avec Sébastien Duboc, créateur de So Chèvre

Je vous en parlais il y a quelques semaines, lors d’une dégustation culinaire entre blogueuses, j’ai découvert un produit qui m’a interpellé par son côté innovant et surprenant.

Des barres de céréales et de fruits, des encas énergétiques comme on en trouve beaucoup, mais à base de lait de chèvre. A hauteur de 27 à 29%, l’équivalent d’un petit verre par encas, autant dire que le goût est bien présent. Mais le mariage avec les fruits secs (dattes, raisins …) et les céréales (riz, épeautre) est réussi. Très savoureux, consistant, j’ai terminé le snack sans me faire prier.

J’étais donc sceptique, mais la texture et surtout la saveur m’ont séduite. Tellement que j’ai contacté Sébastien Duboc, le créateur de la marque, pour échanger sur son projet et lui poser quelques questions.

Comment vous est venue l’idée d’associer le lait de chèvre aux saveurs sucrées, et de le présenter sous cette forme ?

Issu d’un parcours d’ingénierie agricole et spécialisé dans le conseil en élevage et nutrition animale, avec le recul des années professionnelles, j’ai eu envie de me lancer dans la valorisation de la filière caprine.

C’est au cours d’une visite à Rungis, en échangeant avec les producteurs de produits traditionnels (lait, fromages, yaourts) que j’ai eu envie de créer quelque chose de nouveau, dans un format de consommation nomade, permettant de se soustraire à la chaine du froid pour une conservation optimale, à température ambiante.

Cela permet de répondre à la demande et aux nouvelles habitudes des consommateurs.
Pauses déjeuner raccourcies, snack pour les sportifs ou goûter à glisser dans la poche lors d’une randonnée.

NDLR : en apéro finger food, ça fonctionne aussi :

Comment avez-vous sélectionné les recettes ?

J’ai commencé dans ma cuisine !
Quelques courses en magasin, pour tester les alliances de saveur de différents aliments. Il a fallu ensuite trouver des ingrédients dont la texture permet une tenue et une conservation optimale, car le but était d’obtenir un produit sain et naturel, sans ajout de conservateurs et d’additifs.

J’ai ensuite fait déguster le produit fini à mon entourage, puis au sein de la Chambre des Métiers qui m’ont accompagné dans mon projet.

Ce qui est mis en avant sur cet encas, c’est aussi et surtout les atouts nutritionnels, notamment pour les sportifs. Quels sont les avantages de cette barre en comparaison avec d’autres ?

Les fruits secs (dattes, raisins) apportent un boost énergétique et leur aspect rassasiant est bien connu.

L’alliance avec les céréales et les oléagineux permettent une synergie diététique bénéfique.

Avec un tiers de lait de chèvre, les apports en nutriments sont réels (glucides diversifiés, 8 acides aminés essentiels, acides gras, minéraux biodisponibles) et bien assimilables par l’organisme grâce à une meilleure digestibilité par rapport au lait de vache.

 Nous venons d’ailleurs d’acquérir le Label Transparence Contrôlé, délivré par une association de médecins allergologues, garantissant la qualité des ingrédients et l’atout santé du produit fini.

D’autres labels en vue ?

Les fruits présents dans nos barres sont bios, mais pour le moment nous ne pouvons pas prétendre au label AB. En revanche, la fabrication et la provenance du lait est issu de la production française.

Justement, parlons de la provenance de la matière première. Le lait provient-il de Touraine ?

Nous collectons le lait auprès de producteurs la région centre effectivement. Mais la production en lait déshydraté n’est pas suffisante et nous avons également un fournisseur en Vendée.

En s’implantant à Parcay Sur Vienne, dans une ancienne laiterie ayant produit du Ste Maure de Touraine, je voulais marquer un ancrage régional fort et perpétuer l’histoire caprine de la région. L’objectif étant à terme d’y installer une unité de transformation, pour structurer progressivement une filière de production locale.

Quelques mots désormais sur votre parcours entrepreneurial.
Combien de temps s’est écoulé entre l’idée et la commercialisation ?

Une dizaine de mois. J’ai commencé à réfléchir sur le projet à l’été 2017 et créé la société en février 2018. En mars, une campagne de crowdfunding sur Ulule a permis d’obtenir un complément de financement et de communiquer autour du produit, dont la commercialisation a commencé au 1^er mai.

Le marketing et la communication ne faisaient pas partis de votre formation initiale. Comment êtes-vous parvenu à un résultat aussi efficace en si peu de temps ?

J’ai intégré l’incubateur du pôle agroalimentaire Food Val de Loire, puis suivi une période de formation à la création d’entreprise, dispensée par la chambre des métiers et la CCI d’Indre et Loire.

J’ai également bénéficié du soutien de mon grand-oncle et associé, Fabrice Bianchi, spécialiste en agroalimentaire et accompagnement d’entreprise.

Nous avons intégré divers dispositifs d’accompagnement (Initiative Touraine Chinonais, Initiative remarquable ou encore Réseau Entreprendre Val de Loire, dont je suis lauréat). Ces organismes offrent un suivi précieux. Des rendez-vous mensuels pour évaluer le développement de l’entreprise, anticiper les actions à mener, se constituer un réseau.

Quels réseaux de distribution avez-vous privilégié ?

On peut trouver les EnCapri dans les magasins spécialisés en sport et diététique, ainsi qu’en épicerie fine.
Il est également possible de commander en ligne sur notre boutique en ligne

La marque est majoritairement présente à l’échelon locale, mais il y a quelques points de vente à Paris, en Normandie, à Lyon…

 Nous participons à des événements de la vie locale, nous aurons par exemple un stand au village partenaire des 20kms de Tours, le 23 septembre

  

Peut-on prochainement espérer de nouvelles recettes ?

J’ai effectivement en vue d’autres recettes d’EnCapri, mais aussi la création d’une nouvelle gamme de produits de snacking, notamment avec une ouverture sur le salé.

Dès septembre de la confiture de lait de chèvre sera disponible, et d’ici un an des boissons en format nomade.

Il me tarde de découvrir ces nouveaux produits, je serais ravie d’y goûter !

J’espère vous avoir donné envie de découvrir ce produit, car c’est vraiment innovant, avec un ancrage local et une démarche éco-responsable que j’ai particulièrement apprécié.

Mais surtout, et c’est l’essentiel, une fois la barrière psychologique dépassée, la dégustation vaut le détour.

Barre Riz & Noix de Coco
INGRÉDIENTS : Lait de chèvre déshydraté (Origine France), raisins secs, pâte de datte, flocons de riz, noix de coco râpée, farine de riz.

Barre Petit Epeautre & Noisette
INGRÉDIENTS : Pâte de datte, lait de chèvre déshydraté (Origine France), flocons de petit épeautre, noisettes hachées grillées, huile de tournesol, farine de riz.

SAS Amaltup  – So Chèvre
Rue du Général de Gaulle
Cour de la Laiterie
37800 Parçay-sur-Vienne

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