Un (bon) chocolat, c'est quoi ?

Avec mes copines blogueuses, nous nous sommes rendues à une conférence.
Et cela ne vous étonnera pas si je vous dis qu'il s'agissait d'une conférence sur le chocolat ?
On est gourmandes, ou on ne l'est pas !

On s'est abreuvées des paroles des trois intervenants, avant d'avoir la chance de déguster un chocolat noir, très pur, très authentique, une petite pépite.
J'y reviendrais plus tard ...

Le chocolat, c'est quoi ?
La question parait ... tout le monde sait ce qu'est le chocolat !
Vraiment ?
Je ne vais pas vous refaire toute la conférence, y'en aurait pour 2h30.
(Oui, assises pendant 2h30 dans la cave en tuffeau. Qu'est ce qu'on est saaaages !)

Maève, Neige, Julie et Juliet

Mais voici ce que j'ai retenu ...
                                                   

                                                  Un peu de biologie :

Issu du cacaoyer, dont la fleur pousse sur le tronc.
Il existe 3 grandes variétés : Criollo (5%), Forastero (80%) et Trinitario (15%).
Dans la cabosse, les fèves sont entourées du mucilage, une enveloppe blanchâtre et un peu gluante, sucrée ... au gout de litchi. Sur la variété Vietnamienne que j'ai gouté, on retrouvait des notes de mangue.  

 

                                                     Un peu d'histoire :

Peuple Maya, Afrique Centrale, 3eme siècle. Sous forme de boisson, mais servait également de monnaie d'échange.
Accentuation de l'exploitation à des fins économique, au Mexique, avec l'arrivée des conquistador Espagnol, 16eme siècle.
La première fois que les occidentaux y ont trouvé un intérêt gustatif, ce fut lors d'une expédition de Christophe Colomb.

Une petite recette de l'époque ?
Allez ...
Faire griller les fèves, les réduire en poudre. Verser de l'eau, transvaser plusieurs fois, d'un récipient à un autre, pour émulsionner. Filtrer. Ajouter, à votre convenance de quoi aromatiser cette potion : piment, maïs, sucre, vanille ou cannelle.

Toutefois, ce n'est qu'au 18eme siècle que réellement, l'engouement autour du chocolat se créée. Et encore, cela reste un produit hautement élitiste.
La première boutique à démocratiser le chocolat et à le mettre au rang des confiseries, ce sera Cadbury en 1824.
D'autres grands nom suivront : Van Houten (1828), Poulain (1848), Lindt (1879).

                                         Un peu de technique :

Les fèves sont TRÈS amères, et nécessitent un série de transformation avant de se transformer en chocolat tel qu'on le connait.
Récolte => fermentation 1 à 3 jours => séchage => stockage => nettoyage => torréfaction => dépelliculage => broyage et mélange (lécithine de soja, vanille, autre adjonction) => conchage (raffinage) => tempérage et moulage.
Chaque étape à un rôle sur la qualité, la texture, le gout du produit fini.

le gruau : les fèves concassées et torréfiées

 

                                          Un peu d'économie :

Plus gros producteur : Ghana et Côte d'Ivoire.
La production mondiale a explosé dans l'entre-deux guerre, de façon exponentielle.
Aujourd'hui : 2.5 millions de tonnes.
En France : 6.3 kilo par habitant, par an (nous ne sommes que les 10eme consommateur. Premier : la Suisse, avec 11.9 kilo par tête.)
Inquiétude : distorsion de l'offre et de la demande. L'Inde et la Chine accèdent à ce marché, mais la production de suit pas. Les exploitations sont petites et vieillissantes et les changements climatiques à venir risquent d'être défavorables aux cultures.
Certains craignent une pénurie de cacao d'ici 2020. Pour le moment, cela n'impacte pas le consommateur, car il faut être honnête : dans le chocolat tout venant, la part réelle de cacao en tant que matière première est très faible.

                               Un peu d'éthique - From Bean to Bar :

La majorité des chocolatiers achète le chocolat tout fait (chocolat de couverture) pour leur création. Ils n'ont donc pas la maitrise de la qualité via le processus de fabrication.
Et puis, il y a ceux qui adhère au concept du Bean To Bar (de la fève à la tablette) et qui fabriquent leur chocolat de A à Z.
Pour en savoir plus, un entretien de Laurent Meudic par le site Détours Gourmand

Il n'existe que 200 chocolatiers au monde qui fabriquent leur propre chocolat à partir des fèves, dont moins d'une quinzaine en France (Bernache, Beussent, Bonnat, Chapon, Cazenave, Ferrier, Laia, Pralus, Pelen, Ducasse et Hévin.
Prochainement, Pierre Mirgalet devrait être le premier MOF à fabriquer son chocolat en Bean to Bar.

                                       Un cas pratique - Marou :

Marou est une entreprise créée par deux Français, basée au Vietnam. La production vietnamienne ne représente que 1% du marché mondial, pourtant le climat est propice à la culture du cacaoyer.

Samuel Maruta et Vincent Mourou ont voulu :
- un chocolat pur ( composition, seulement deux ingrédients : du cacao et du sucre. Point de lécithine, ni de vanille ni ... rien),
- une production maitrisée de A à Z grâce au bean to bar,
- mais aussi une éthique environnementale (plantation de nouveau cacaoyer sans déforestation)
- et sociale ( leurs fermiers sont payés dix fois plus cher que le salaire moyen local).

Le cacao de chaque tablette est issu d'une ferme distincte, les crus ne sont pas mélangés; leur gamme de chocolat est donc de très grande qualité ... ce que nous avons pu constater !

On a dégusté 3 de leurs chocolat. On aurait pû d'avantage. Mais c'eut été abuser ;-)
Vraiment, c'est autre chose que ce qu'on trouve au supermarché.
Chaque carré est épais, onctueux et étrangement, pas si amer que ça, malgré la teneur entre 72 et 80% de cacao.
On ressent vraiment la note fraiche ou acidulée sur certain, plus âpre sur d'autres.

Cinq euros la tablette.
Oui, 5€.
Mais ... un chocolat pur, éthique, authentique, ça ne se dévore pas en une soirée devant une série TV.
Un demi ou un tiers de carré de temps en temps et la tablette peut durer un bon moment.
C'est aussi ça, savourer et apprécier les bonnes choses ...

                           Où trouver les chocolats Marou ?

A Tours, seulement dans la boutique La Balade Gourmande. (26 place du Grand Marché - 37000 Tours et 20 rue Balzac - 37190 Azay-Le-Rideau )

Ailleurs ? Vous trouverez la liste des dépositaires de la marque sur leur site.





Intervenants à la conférence :
Loïc BIENASSIS, Chargé de mission scientifique à l’IEHCA
Laurent MEUDIC, expert en grands crus de cacao et propriétaire de la boutique "La balade Gourmande"
Samuel MARUTA, co-fondateur des Chocolats MAROU


Les blogueuses présentes : Juliet - The Cranky Cocktail  
Maeve - Mademoiselle Maeve
 Julie - Quand Julie Pâtisse


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